La correcta higiene en las industrias agroalimentarias se consigue limpiando y desinfectando el equipamiento que entrará en contacto con los alimentos, y asegurando una buena limpieza del ambiente y del personal.
La composición de la suciedad será diferente según la industria. Algunas suciedades son solubles en agua (sales, ácidos, azúcares) y otras son emulsificables (grasas, aceites), por lo que la naturaleza de los detergentes variará, pudiendo ser neutros, ácidos, alcalinos, oxidantes, enzimáticos, con poder secuestrante, etc.
Cuando además de limpieza se requiere desinfección, se suelen utilizar detergentes desinfectantes alcalinos cuando la suciedad es preferentemente orgánica y ácidos cuando la suciedad está compuesta preferentemente por sales minerales.
Por ejemplo, cuando se limpian las máquinas y salas de ordeño, por la mañana la limpieza es ácida para eliminar los depósitos minerales de la leche (el desincrustante calcáreo ADL 1100 tiene pH = 2), y por la tarde es alcalina para eliminar los residuos de leche y desinfectar la instalación (el detergente LADEL tiene pH = 13).
También habrá que tener en cuenta las propiedades de la superficie a limpiar, en particular su estabilidad química (posibilidad de corrosión, mateado, etc.) y mecánica.
En general, la forma de actuar de los productos detergentes es la siguiente:
Para separar la suciedad de la superficie que se desea limpiar (encimeras, suelos, utensilios, manos, etc.), es necesario que la solución detergente entre en contacto con dicha superficie y establezca una fuerza de adhesión más grande que la existente entre la superficie y la suciedad. Es decir, el detergente se interpone entre la superficie y la suciedad que la recubre. Esto se conoce como mojado.
Cuando un líquido no moja una superficie, sus gotas no se extienden sino que adquieren forma perlada, desplazándose sobre la superficie sin penetrar en ella.
Para evitar que la suciedad vuelva a depositarse sobre la superficie limpia, es necesario que se forme una emulsión, de manera que la suciedad insoluble en agua (aceite, grasa, etc.) queda dispersa en el agua de limpieza. Esto se consigue mediante tensioactivos y agentes dispersantes.
Además, el poder desengrasante de los detergentes se puede reforzar incorporando otros elementos como disolventes, enzimas, etc.
